web面接の直前にコロナやインフルにかかったら、企業側にどう説明すべきですか？

重要度と緊急度により異なります。当日以外であればメールが好ましいと思います。当日のキャンセルであれば緊急度が高いので、一番に情報が伝わる電話をお勧めします。

採用担当者も採用だけの業務を行っているケースは少ないため確実性のあるメールが好ましいですが、当日の場合はメールを見れる環境にない場合もあるので電話が好ましいと思います。